Le formelle tradizionali calatine sono una delle tante tipologie di manufatti ceramici tipici della nostra più antica tradizione artigianale. Nel corso della visita alla casa museo del maestro Forgia ne abbiamo viste tante suddivise per soggetto: religioso, naturalistico, epigrafico – ossia con scritte.
In questo articolo parleremo del loro utilizzo: esse, infatti, si prestano a dare forma a dolcissime prelibatezze. Ed ecco alcune ricette per la preparazione di marmellate e dolcezze varie. Buon appetito!

LA MARMELLATA DI MELE COTOGNE

La preparazione era semplice e poco dispendiosa.
I frutti si mettevano a bollire in una pentola di acqua, quindi si sbucciavano e si liberavano dei torsoli.

Passata al setaccio, la polpa veniva mescolata a una dose di zucchero pari al suo stesso peso; il tutto veniva impastato sino a formare un composto denso e dorato.

Dopo una bollitura di un paio di minuti, la cotognata veniva versata nelle formelle di terracotta sino a raffreddarsi.

IL GELO DI LIMONE

Per preparare il gelo di limone, con un giorno di anticipo dovete mettere la scorza di limone grattugiata a bagno nell’acqua. Lavare i limoni, grattugiare la scorza con lo zester, pesare 350 millilitri di acqua minerale naturale e aggiungere la scorza di limone. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo dell’acqua con la scorza di limone, filtrare l’acqua. Spremere i limoni e, ottenuti 150 millilitri di succo, aggiungerli all’acqua aromatizzata. Mettere la maizena in una ciotola, unire a filo parte del liquido che servirà per fare il gelo di limone e mescolare per disciogliere la maizena nel liquido. Ricordate che la maizena si scioglie perfettamente a freddo, mentre se la aggiungete a caldo si creeranno grumi.

Quando la maizena sarà perfettamente disciolta, aggiungere il resto del liquido. Unire la vaniglia e lo zucchero semolato. Cuocere il liquido a fuoco basso e sempre mescolando finché non inizierà a sbollire. Il gelo di limone, riscaldando e arrivando ad ebollizione,

diventerà di colore chiaro e di consistenza densa. Lasciare sbollire il gelo per 2-3 minuti, sempre mescolando, poi versarlo negli stampini. Potete anche mettere il gelo di limone in flute da champagne, così come accade per il sorbetto.

Lasciare raffreddare il gelo di limone e, quando sarà a temperatura ambiente, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per tutta la notte.

Prima di servire il gelo di limone, sformare il dolce e guarnire il gelo con i lamponi e un po’ di menta fresca. Se vi piace, e volete dare un tocco più dolce al gelo di limone che di per se è molto acidulo e fresco, spolverizzate i lamponi con un po’ di zucchero a velo. Buon appetito!

IL BIANCOMANGIARE

Il biancomangaire è un delicato dolce al cucchiaio della Sicilia meridionale di influenza araba. Un dolce molto antico che risale al XII secolo  e che presto si diffuse in tutta Europa.

Il biancomangiare deve il suo nome agli ingredienti con il quale viene preparato: materie prime candide come il latte di mandorla o il latte di vaccino, l’amido per dolci e lo zucchero, cui a seconda della zona, vengono aggiunti altri ingredienti, come zuccate o frutta candida, o gocce di cioccolato o ancora granelle di pistacchio.

Il dessert del biancomangiare viene citato nel libro La vita in Palermo cento e più anni fa, di Giuseppe Pitrè che ci racconta che era uno di quel dolci a base di mandorle che nella Palermo del ‘700 venivano preparati dalle mani delle monache di clausura del Monastero di Santa Caterina.

è altresì’ citato da Giuseppe Tommasi di Lampedusa ne Il Gattopardo, quando Don Fabrizio, al ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante: “ Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelto, don Fabrizio conversava con Pallavicino e…”

Insomma un dessert da gustare assolutamente! Allora andiamo ai fornelli a preparare il  biancomangiare.

LA MOSTARDA SICILIANA

La ricetta della mostarda siciliana e semplice da seguire e buona da gustare. Ma vediamo cosa fa per la preparazione .gli ingredienti sono : 5 litri di mosto d’uva 250 grammi circa di amido, mandorle tritate e tostate, cannelle in polvere, fiori di garofano in polvere e un po’ di cenere o con un po’ di pietra calcarea tenera sbriciolata. La preparazione consiste nel mettere un po’ di cenere in una pezza sterile e chiudere per bene a fagottino facendo molta attenzione. Versare in una pentola il mosto e il fagottino e metterli a bollire finché non ne evapora circa la metà. Spegnere la fiamma, lasciare raffreddare e filtrare il mosto dai residui. Perbognin litro di mosto adesso calcolare 100 grammi di amido; rimettete la pentola sul fuoco, aggiungete lentamente l’amido e fate addensare mescolando con un cucchiaio. La mostarda sarà pronta quando il composto diventerà cremoso. Mescolando ancora per circa due minuti. Poi aggiungere la cannella o i chiodi di garofano a scelta, versare nelle formine di terracotta e spargere qualche mandorla tostata e tritata sopra.

Flavia Terranova e Manuela Patti